« Des plats savoureux élaborés exclusivement à partir du contenu de paniers bio et locaux en plein coeur de l’hiver québécois… Impossible ? Que nenni ! »
Dans le cadre de sa semaine thématique, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) lance un défi aux chefs, restaurateurs et autres amateurs de gastronomie : celui de sublimer, en pleine saison hivernale, les aliments bio produits dans nos contrées. Pour l’occasion, l’Institut a fait appel au renommé chef John Winter Russell (Candide) qui, mardi prochain, lors d’un repas à quatre mains, tentera de convaincre incrédules et récalcitrants. Par la suite, du 29 janvier au 1er février, un menu respectant cette thématique sera servi au Restaurant de l’ITHQ.
Pour la chef de cuisine ithqoise Pascale Beirouti, qui officiera aux côtés de John Winter Russell, offrir, en janvier, du bio et du local n’est « ni naturel ni évident », mais offre de belles opportunités.
HRImag : Pascale Beirouti, comment est née cette envie de cuisiner bio et local en plein hiver ?
En octobre dernier, lors d’un souper à quatre mains aux côtés d’Étienne Huot (chef et co-propriétaire de La Récolte Espace Local, ndlr), nous avions pris beaucoup de plaisir à explorer la thématique du bio. Étienne nous avait mis en contact avec différents fournisseurs exceptionnels, avec qui nous collaborons toujours aujourd’hui. Lorsqu’on a préparé la semaine thématique du mois de janvier, on a eu vraiment envie de travailler avec John Winter Russell, de comprendre ses valeurs, ses idéaux.
En 2020, cuisiner local et bio entre décembre et avril, c’est possible, certes, mais est-ce facile ?
Non. Je ne vais pas vous mentir : ce n’est pas un choix évident ni naturel. On ne peut pas, du jour au lendemain, décider de mettre uniquement du bio et du local au menu, surtout en saison hivernale. C’est le résultat d’un long processus, de longues réflexions. Il faut parvenir à construire un réseau de contacts, de fournisseurs, de producteurs. Et ça peut prendre pas mal de temps, ça passe souvent par du bouche-à-oreilles.
Quelle importance a ce volet bio et local dans l’offre du Restaurant de l’ITHQ ?
On s’est donné pour mission, dès 2017, de mettre ces produits à l’honneur, mais, encore une fois, on doit y aller prudemment. En saison estivale, je pense qu’on est proche des 90 % de produits québécois ; pour ce qui est du bio ou de l’hiver, j’avoue que la route est encore longue. Mais on avance, pas à pas.
En hiver, peut-on offrir des menus variés et originaux si on se concentre sur le bio et le local ? Ou risque-t-on de s’enfermer dans une liste limitée de plats ?
Il faut ouvrir ses horizons, laisser tomber certaines idées fixes. Il faut d’abord dresser la liste des aliments qu’on peut trouver en ce moment de l’année puis voir les opportunités qu’ils nous offrent. Il faut ensuite réfléchir aux manières de réinventer ces produits, de surprendre le client. Prenez les radis : vous ne pouvez pas les servir éternellement en salade. Il faudra peut-être passer par la fermentation, faire intervenir d’autres techniques culinaires… C’est un exercice intéressant, qui oblige le cuisinier à élargir ses horizons.
Du bio et du local en hiver, on imagine que c’est plus dispendieux…
Oui, je ne vais pas vous dire l’inverse. Bien sûr qu’une betterave bio et locale vous coûtera plus cher, mais tout est question de choix et de valeurs. La plupart des chefs et des consommateurs sont prêts à dépenser pas mal d’argent pour de la truffe qui vient de l’autre bout du monde. Alors pourquoi pas quelques dollars de plus pour de beaux produits bio et d’ici ?
Du frais, du bio, du local en hiver, ça reste tout de même plus facile à proposer à Montréal et à Québec qu’ailleurs dans la province.
Oui… malheureusement. Se constituer un réseau solide constitue l’un des défis majeurs : des producteurs et des produits, il y en a au Québec, encore faut-il les connaître et être capable de les amener dans votre restaurant. C’est aussi un défi pour les artisans, qui n’ont pas toujours le temps de se mettre de l’avant. Si on veut les aider, il faudra peut-être leur fournir les outils pour développer leurs réseaux de distribution. Mais ça avance, tranquillement, avec des exemples comme le Réseau des fermiers de famille.
Que vise l’ITHQ en organisant de telles semaines thématiques ?
De former la relève mais aussi d’intéresser le public. C’est peut-être l’occasion d’expliquer à la clientèle pourquoi elle ne doit pas demander des fraises 12 mois par an.
Les étudiants de l’ITHQ sont-ils aujourd’hui plus concernés par ces questions ?
Définitivement ! Et il n’y a pas qu’eux : les employés de l’ITHQ y attachent toujours plus d’importance. Pour tous, étudiants comme personnel, il est de plus en plus naturel de penser local, bio et de saison. Lorsque par le passé, on demandait aux étudiants d’imaginer un plat pour le Restaurant, certains pouvaient nous proposer un plat à base d’ananas en plein hiver. Désormais, c’est fini. C’est l’un des rôles de l’école de leur apprendre à réfléchir et ce, le plus tôt possible dans leur cursus.
Et vous, Pascale Beirouti, à quoi ressemble votre assiette bio-locale-hivernale idéale ?
Au rayon des protéines, j’irais vers le boeuf ou le porc. Et pour les légumes, j’aime beaucoup la betterave, sous toutes ses formes. Les choux aussi offrent de belles possibilités, notamment lorsqu’ils sont fermentés. Enfin, je me tournerais vers les baies, comme les camerises. Et évidemment, ce n’est pas parce que c’est bio et local que ça ne doit pas être gourmand !
Source : HRIMag
Photo : Pascale Beirouti entourée de John Winter Russell et Jonathan Lapierre, ITHQ
